رویای جدید بیل گیتس؛ برگرهای گیاهی با طعم برگرهای واقعی

شهرام حمیدی: گفته می‌شود جمعیت جهان تا سال ۲۰۵۰ به ۹ میلیارد نفر خواهد رسید.

برگر گیاهی

خبر بدتر برای علاقه‌مندان به گوشت اما این است که کره زمین ظرفیت پرورش دام و طیور کافی برای مرتفع کردن نیاز این حجم از جمعیت را ندارد. در حال حاضر تنها پرورش مرغ، خوک، گاو و گوسفند ۳۰ درصد سطح زمین را اشغال کرده است.

شرکت‌ها و غول‌های بسیار بزرگی در جهان مشغول تولید لبنیات و فرآورده‌های گوشتی هستند اما اخیر کارخانه‌ای در”رِد فورد سیتی” ایالت کالیفرنیا آغاز بکار کرده که مدعی است “همبرگری گیاهی” تولید می‌کند که تمیز آن از گوشت واقعی برای افراد معمولی تقریبا غیر ممکن است.

شرکت”Impossible Foods” یا غذاهای غیرممکن همبرگری گیاهی آماده ساخته که داخل ماهی تابه یا باربیکیو با گوشت واقعی مو نمی‌زد. از صدای جلیز ُ ولیز سرخ شدن گرفته تا بو و دود و حتی قطره‌های خون.

این برگر بسیار هیجان آور نخستین بار در تابستان امسال در نیویروک عرضه شد اما قرار است از ۱۳ اکتبر اهالی سواحل غربی آمریکا نیز در سه رستوران در شهرهای لس آنجلس و سن فرانسیسکو این همبرگر را تست کنند.

پایگاه اینترنتی بیزینس اینسایدر اخیرا سری به این کارخانه زده تا از مراحل تهیه و تولید این گوشت گیاهی گزارشی مصور تهیه کند. در ادامه برگردان این گزارش تقدیم شما عاشقان فرآورده‌های گوشتی می‌شود.

در شهر رِد وُود کالیفرنیا کارخانه‌ای با نمای شیشه‌ای و مشکی تاسیس شده است که دانشمندان، کارشناسان امور تغذیه و تعدادی از بزرگان دره سیلیکون گرد هم آمده‌اند تا یک همبرگر گیاهی ممتاز را به جهان عرضه کنند.

برگرهای گیاهی

اما در نزدیکی پَت براون -موسس این کارخانه- از اصطلاح همبرگر گیاهی نمی‌توان استفاده کرد! هدف از راه اندازی این کارخانه تولید همبرگرهای گیاهی است که نتوان آن را از گوشت واقعی تشخیص داد. اگرچه برگر‌های “لوبیای سیاه” و یا “قارچ” هیچ کس را به اشتباه نمی‌اندازد (گیاهی بودنشان واضح است) اما این همبرگر واقعا به این سادگی‌ها قابل تشخیص نیست.

کریس دیویس -مدیر تحقیقات و توسعه درشرکت “غذاهای غیرممکن” به بیزینس اینسایدر گفت: اصلا دلیلی وجود ندارد که بتوان بر اساس آن خود را متقاعد کرد گاوها بهترین منبع تولید گوشت برای برگر هستند.

پس از سال‌ها تحقیق دانشمندان دریافته‌اند که تنها یک مولکول نمی‌تواند تعیین کننده بو و مزه منحصر به فرد گوشت باشد.

این تحقیقات نشان داد یک برگر خوش مزه ترکیبی از عناصری است که اگر هر یک از آنها را تا سطح مولکولی جداسازی کنیم، مزه‌هایی عجیب مثل آناناس، کاهو و جوراب احساس می‌شود.

اما عنصری سرّی که مابقی این عناصر را به هم متصل می‌کند، «هِم یا بطور کل آهن» (Heme) است. مولکولی که اکسیژن را در رگ‌های خونی جانوران حمل کرده و طی سازوکاری در تولید انرژی نقش آفرینی می‌کند.

در واقع وجود «هِم» به خون رنگ می‌دهد و رنگ صورتی گوشت هم از همین ماده است. طعم فلز مانند گوشت و راحیه دلپذیر آن همگی ناشی از وجود «هم» است.

مشکل اینجاست که «هم» را نمی‌توان از سوپر مارکت تهیه کرد. بنابران شرکت مجبور شد به سراغ دانه‌های روغنی سرشار از آهن و البته سویا برود. اما باید میلیون‌ها گیاه تنها برای تامین «هم» مورد نیاز کارخانه نابود می‌شد.

بنابراین دانشمندان شرکت تصمیم گرفتند این عنصر را به شکل مصنوعی در آزمایشگاه تولید کنند. آنها با کشف کد ژنتیک تولید «هم» در سویا آن را به خمیر مایع تزریق کنند.

خمیر مایع تبدیل به کارخانه موقت تولید «هم» شد. خُمره‌های دوّار مایع سفید پر از کف آرام آرام به مایعی شیر مانند به رنگ توت فرنگی در آمده و این یعنی «هم» در حال تولید بود.

مایع تولید شده جهت تغلیظ به این استوانه‌ها وارد می‌شود تا خمیر و آب موجود در آنها جدا شود. این روند تقریبا یک هفته بطول خواهد انجامید.

پروتئین گندم، یکی از جایگزین‌های رایج پروتئین حیوانی، ماده اصلی تولید این برگرها است. با فرآروی تحت فشار بافت این نوع پروتئین در تنور، ساختاری شبیه به ماهیچه حیوانات به آن می‌دهند. اگرچه محصول نهایی از نظر ظاهری شبیه به سالاد تن ماهی است.

سیب زمینی‌های بزرگ پخته شده به این پروتئین اضافه می‌شوند تا قابلیت جویده شدن این برگرها را افزایش دهند. سیب زمینی های اضافه شده، پروتئینی معادل یک وعده پنیر چدار را به “برگرهای غیرممکن” اضافه می‌کنند.

روغن نارگیل، چربی، شکر و افزودنی های مجاز در مراحل مختلف تولید این محصول به کار گرفته می‌شود، البته مواد دیگری نیز وجود دارند.

اما واقعا مزه این برگرها چطور است؟

حتی با وجود مرکز صورتی و مزه اغواکننده، برگرهای غیرممکن بازهم نمی تواند یک گوشتخوار حرفه‌ای را دچار گمراهی کند. مشکل اصلی بافت لاستیکی و قارچ مانند آنها است.

اما با وجود این ضعف، این برگر روی گریل دقیقا شبیه به گوشت واقعی سرخ می‌شود، اطراف برگر خشک شده و به سیاهی می‌زند اما مرکز و داخل آن کاملا شبیه به یک برگر واقعی است. به راحتی می‌توان گفت این محصول کیلومترها از محصولات گیاهی مشابه دیگر از نظر کیفی جلوتر قرار دارد.

سرمایه گذاران بزرگی پشت این محصول ایستاده‌اند، برای مثال بیل گیتس -مالک و موسس شرکت مایکروسافت- و شرکت گوگل از حامیان “غذای غیرممکن” هستند. البته تلاش گوگل در سال ۲۰۱۵ برای خرید این شرکت غذایی نافرجام ماند.

گورو کریس دیویس- عضو تیم تحقیق و توسعه (R&D) شرکت درباره دورنمای موجود به بیزینس اینسایدر گفت: طی پنج سال از ایده برگر غیرممکن به جایی رسیدیم که اکنون مشاهده می‌کنید. مطمئن باشید، پنج سال دیگر برگرهایی به مراتب خوشمزه‌تر را خواهید چشید.

از آنجایی که نمی‌توان کیفیت گاوها را برای تولید برگرهایی بهتر ارتقا داد، شرکت “غذاهای غیرممکن” قصد دارد به این هدف یعنی تولید برگرهایی غنی‌تر، سالم‌تر، خوشمزه‌تر و البته عاری از گوشت دست یابد.

وب‌سایت روزیاتو

نظرات

اولین دیدگاه این مطلب را ثبت کنید

آگاه‌سازی از
680

wpDiscuz